A Milano, a pochi passi dal Duomo ma lontano anni luce dai cliché, c’è un luogo che già nel nome racconta la sua natura: “confine” tra nord e sud, tra pizza e vino, tra informalità e fine dining, tra amicizia e visione imprenditoriale.
Dietro questo progetto ci sono due giovani campani, due amici prima ancora che soci: Francesco Capece e Mario Ventura. Il primo è un artigiano dell’impasto con una sensibilità quasi ossessiva per la materia prima. Il secondo è un uomo di sala, un comunicatore del vino, uno che ha trasformato la passione per champagne e mixology in un linguaggio contemporaneo. Insieme hanno deciso di fare una cosa semplice solo in apparenza: portare a Milano la loro idea di pizzeria “definitiva”. Benché, dopo esserci stato un paio di volte in pochi giorni, il concetto di “pizzeria” è solo una facciata dietro la quale si cela un’esperienza gastronomica a tutto tondo che utilizza la pizza (strepitosa) quale delizioso mezzo espressivo.
Si conoscono nel 2004, tra i banchi di scuola. Strade diverse, stessa ambizione. Francesco costruisce la propria identità partendo dalla pizzeria di famiglia e approdando a un progetto personale in provincia di Salerno che in pochi anni conquista il pubblico. Mario, invece, lavora sull’accoglienza, sulla notte, sul vino, diplomandosi alla Campari Academy e affinando una sensibilità rara per pairing e cantina.
A un certo punto capiscono che quella comfort zone non basta più. Milano diventa la nuova sfida. Nasce così Confine: 500 metri quadrati su due livelli, in quello che era uno storico negozio di ferramenta, oggi trasformato in uno spazio materico, elegante ma mai rigido.
Francesco Capece non propone una napoletana classica, ma una visione personale: farina tipo 1, sale delle saline di Trapani, utilizzo di pre-impasti e oltre 72 ore di maturazione. Il risultato è un disco con vena acida elegante, aromatico, strutturato, con microalveolature evidenti anche al centro.
Le varianti di impasto – classica al forno, fritta e ripassata, padellino al vapore, padellino al mais e semi – non sono esercizi di stile, ma strumenti rappresentativi della sua bravura. Le pizze raccontano memoria e contemporaneità. Tortellino tra panna e brodo è una Pizza fritta al brodo di croste di Parmigiano Reggiano, ripiena di maiale e salumi di mangalica, con sfera di panna e demi-glace di pollo. Umaminara è una Pizza al padellino farcita con pomodoro San Marzano affumicato, crema d’aglio rosso di Nubia, gel di basilico, crema di datterino, pasta e colatura di alici di Cetara, polvere d’aglio nero, capperi, origano, polvere di olive nere: la versione di Confine della pizza marinara: una fetta di marinara radicata nella sua tradizionalità in quanto pizza ma che ha lo stesso approccio di un piatto in termini di gusto (per tecniche utilizzate: affumicatura, gelificazione, essiccazione e disidratazione, ossidazione) e di quantità in quanto una sola fetta. “Agnelli e friarielli” – il servizio dell’agnello è un Calzone farcito con friarielli, provola di Gragnano e spalla e coscia di agnello marinate con polvere di peperone dolce, cotti a bassa temperatura; il servizio è completato da una tartare di sella di agnello con il suo fondo e da un carré fritto, reinterpretato come una costoletta alla milanese. La Botox reinterpreta la quattro formaggi con profondità e ironia.
Se Francesco lavora sul disco, Mario costruisce l’altro pilastro del progetto: una cantina da circa 600 etichette custodita in uno spazio sotterraneo di 100 metri quadrati a temperatura controllata, con caveau dedicato alle bottiglie più importanti. La selezione è ampia e profonda: Campania in primo piano per i bianchi, grande Francia per rossi e champagne, annate che scendono fino al 2004-2005, piccoli vigneron accanto a maison iconiche. Ma il punto non è la quantità, ma il wine pairing con la pizza, quello vero, non inventato sulla carta. I percorsi degustazione –5, 6 portate o 6 portate più dessert – possono essere accompagnati da pairing vino, cocktail o formula analcolica studiata con pari dignità tecnica.
Confine è anche un manifesto generazionale. Un luogo dove si può stare in sneakers e bere un grande champagne. Dove si ride, ma si mangia con serietà. Dove la pizza diventa linguaggio gastronomico adulto. Che parla ai giovani.
Photo credits Martina Corà