Dalla Locanda omonima alla National Gallery di Londra, lo chef lombardo ci racconta una carriera costruita con determinazione e libertà, da sempre interprete privilegiata della cucina italiana nel mondo.
In un’epoca permeata dal raggiungimento dell’obiettivo, dove si assiste a una sempre più debordante ossessione per il successo e in cui, spesso, vince chi strilla di più preferendo l’arroganza alla moderazione, fa un certo effetto ritrovarsi di fronte a una persona che è riuscita pienamente a realizzarsi ma con garbo, stile e gentilezza. Stiamo parlando di Giorgio Locatelli, uno degli chef e imprenditori più influenti della cucina italiana nel mondo, oggi al timone del suo nuovo ristorante, Locatelli, alla National Gallery di Londra. Sorridente, innamorato e felice: lo chef lombardo, dopo una vita dedicata alla cucina, una passione che gli ha dato anche una grande popolarità televisiva, è riuscito a coronare i suoi sogni restando quello che è sempre stato: una persona libera, estremamente curiosa e con un’innata caparbietà. Questo grazie anche al supporto incondizionato della sua amatissima moglie Plaxy, da lui stessa considerata come il ‘deus ex machina’ della sua intera carriera, che non ha smesso nemmeno per un minuto di credere in lui. A loro, non a caso, abbiamo dedicato la copertina di questo numero: una storia di coraggio, determinazione e autenticità, intrisa anche di amore e gentilezza, che ci auguriamo possa essere fonte di ispirazione per le nuove generazioni…
A poco meno di un anno dall’apertura, il suo primo bilancio del ristorante Locatelli at National Gallery?
“È stato un anno intenso, emozionante, quasi travolgente. Aprire in un luogo come la National Gallery significa confrontarsi ogni giorno con la storia, con milioni di visitatori, con un pubblico internazionale molto diverso da quello della mia precedente esperienza alla Locanda Locatelli. Il bilancio è molto positivo. Abbiamo trovato un equilibrio tra l’anima museale – quindi un’offerta più ampia, accessibile, dinamica – e la mia idea di cucina italiana contemporanea. È un progetto culturale prima ancora che gastronomico”.
Il giorno dell’inaugurazione, prima dell’arrivo del Re Carlo e di Camilla, si è imbucato un ospite inatteso. Ci racconti questo simpatico aneddoto…
“Sì, è vero. Poco prima dell’arrivo dei Royals, mentre eravamo tutti in tensione, un topolino è entrato con grande naturalezza dall’ingresso della Sainsbury Wing. È stato un momento surreale, che ci ha fatto sorridere nonostante il rigido protocollo”.
Come è articolata l’offerta ristorativa all'interno del museo?
“L’offerta è pensata per pubblici diversi: il ristorante Locatelli al primo piano della Sainsbury Wing con servizio completo e carta stagionale, mentre al piano terra si trova il Bar Giorgio con una proposta agile tra caffè e maritozzi, dolci e salati. L’idea è che si possa mangiare bene e italiano sia dedicando il giusto tempo al pranzo sia fermandosi per qualcosa di veloce prima di tornare davanti a un Caravaggio o a un Turner”.
Accostare la cucina italiana a una delle collezioni d’arte più importanti al mondo che effetto le fa?
“È una responsabilità enorme. La cucina, come la pittura, è espressione culturale. Servire un piatto italiano dopo aver visto un Tiziano o un Raffaello crea un dialogo silenzioso tra arti diverse. Mi emoziona pensare che l’esperienza estetica continui a tavola, ma soprattutto mi ha inorgoglito l’idea che la National Gallery abbia scelto la cucina italiana tra le tante ipotesi progettuali che parteciparono al bando per la Sainsbury”.
Il livello della cucina italiana a livello internazionale si è alzato moltissimo. Non rivedremo più ristoranti con bandierine italiane e i piatti folkloristici, sbaglio?
“La cucina italiana all’estero è cresciuta tantissimo. Oggi c’è più consapevolezza, più rispetto per i prodotti, più competenza. Il folklore fine a sé stesso funziona sempre meno. Il cliente internazionale viaggia, conosce, confronta. Non basta più la bandierina: serve identità, qualità e, soprattutto, verità”.
In una sua intervista recente ho letto che non è un fautore del menù degustazione. Sono anch’io dello stesso avviso: per un commensale credo sia un diritto scegliere alla carta cosa mangiare, non è così?
“Io credo fortemente nella libertà del cliente. Il menu degustazione può essere interessante, ma non deve essere un’imposizione. Mangiare fuori è un piacere personale. Ognuno deve poter scegliere cosa e quanto mangiare. La carta permette questo dialogo”.
Rispetto al passato è cambiata (e di molto) la tipologia di clientela. Quali sono i clienti che apprezza di più e quali, invece, quelli di cui farebbe volentieri a meno?
“Apprezzo i clienti curiosi, quelli che fanno domande, che vogliono capire. Farei volentieri a meno di chi arriva con pregiudizi o con l’idea di giudicare prima ancora di assaggiare. Il ristorante è uno scambio, non un tribunale”.
Nella sua carriera ha ricevuto molti riconoscimenti pur non rincorrendone mai nessuno con ansia e trepidazione. Quello di cui va più fiero? Commendatore dell'Ordine al merito della Repubblica italiana?
“Io mi sono sentito ambasciatore della cucina italiana, essendo stato anche tra i primi cuochi premiati in ristoranti al di fuori dell'Italia. Al di là dei riconoscimenti, oggi questo senso di appartenenza è una responsabilità importante per proseguire un percorso culturale che il recente riconoscimento Unesco ha solo avviato. Sta a tutti noi, ancor di più per chi come me vive e lavora all’estero, difendere e diffondere questa cultura”.
In televisione appare a suo agio e molto disinvolto. Oltre ad accrescere la sua notorietà, quanto è stata utile per rafforzare la sua autostima?
“Programmi come MasterChef danno grande visibilità, ma l’autostima nasce in cucina, nel lavoro quotidiano. La televisione ti mette alla prova in modo diverso: impari a comunicare, a essere chiaro. Ma se non sei solido professionalmente e onesto intellettualmente, la TV non ti salva”.
Ha mai avuto a che fare con la sindrome del ristorante vuoto e quando, nel corso della sua carriera, ha dovuto fare i conti con la paura di non farcela? Magari nel 2014 quando il suo ristorante andò distrutto in seguito a una fuga di gas?
“Quando la Locanda Locatelli fu gravemente danneggiata da una fuga di gas, è stato uno dei momenti più duri della mia vita professionale. La paura c’è stata, eccome. Ma in quei momenti capisci che il ristorante non sono solo i muri: è la squadra, è la comunità che ti sostiene”.
Il rapporto con sua moglie Plaxy e con i suoi figli Margherita e Jack?
“Mia moglie Plaxy è stata ed è la mia forza. Senza di lei nulla sarebbe stato possibile. Con i figli ho un rapporto fatto di ironia e grande affetto. Crescere figli tra due culture è una ricchezza straordinaria”.
Quanto le manca l’Italia?
“L’Italia mi manca sempre: i paesaggi, i mercati, la spontaneità. Ci vengo spesso, per ragioni di famiglia, di lavoro e di vacanza, però ho costruito la mia vita a Londra. Ormai vivo tra due identità”.
È vero che avete pensato di aprire un ristorante in Italia? Se sì, dove?
“L’idea c’è sempre stata. Mai dire mai. Se dovessi farlo, sarebbe in un luogo che sento profondamente mio, magari al Sud dove amo rifugiarmi e rilassarmi”.
Come riesce a trovare nuove motivazioni ogni giorno?
“La curiosità. Finché ho voglia di imparare e di confrontarmi, ho grandi motivazioni”.
Il piatto che le dà più conforto?
“Un semplice risotto. È casa, è memoria, è Italia”.
Quello, invece, che avrebbe voglia di riassaporare da un suo collega?
“Le linguine con salsa al pane di segale e calamaretti spillo del mio amico Antonino Cannavacciuolo”.
Il suo rapporto con il vino? A giudicare dalla collezione della Locanda e dal ricavato dell’asta (quasi 500mila sterline), ne aveva di molto pregiati…
“Il vino è cultura. L’asta organizzata dopo la chiusura della Locanda dimostra quanto valore avesse quella cantina, ma non è collezionismo fine a sé stesso: è passione e rispetto per il lavoro dei produttori. Pensi che nel mio primo ristorante a Londra scelsi convintamente di offrire una carta di vini solo italiani”.
Quali, solo per citarne alcuni, non dovrebbero mai mancare nella cantinetta domestica di un appassionato?
“Un grande Barolo, un Brunello, un buon Etna Rosso, un Franciacorta e magari un bianco del Collio. Serve varietà, non ostentazione”.
Come per il cibo, anche il vino italiano è molto rispettato nel Regno Unito. Quali sono le bottiglie più richieste?
“Barolo e Brunello restano icone. Cresce molto l’interesse per il Sud, per i bianchi del Nord-Est e per vini più territoriali, meno scontati. Il consumatore britannico è curioso e oggi conosce l’Italia del vino molto meglio rispetto a vent’anni fa”.