Claudio Liu è il protagonista della rivincita culturale del sushi a Milano e non solo: direttamente partoriti da una genialità in costante evoluzione oggi i suoi tre locali rappresentano un panorama ideale di cosa significa essere vincenti nel mondo della ristorazione.
Ho riflettuto molto su come definire, in maniera semplice, Iyo, le sue declinazioni e il suo successo. Alla fine, sono arrivato alla seguente conclusione: Iyo è un manifesto contemporaneo, quindi un interlocutore “culturale” che parla ai ragazzi degli all you can eat, ai gourmet navigati come me, insomma a tutti coloro che non si sono mai resi conto che la sua identità è la sua forza, non un potenziale limite. Io agli all you can eat giappo-cinesi ci vado, eccome. Per due motivi, il principale dei quali è quello di soddisfare la bulimia di sushi di mio figlio senza accendere un mutuo. La seconda, forse più importante, ridefinire i parametri critici del mio lavoro: se non assaggio il peggio come posso giudicare il meglio?
Ma lo dico senza snobismi: gli all you can eat fanno parte del paesaggio urbano, sono la palestra di un’intera generazione. Quella più giovane. Hanno sdoganato la cucina giapponese da “oggetto misterioso” come era ai miei tempi da adolescente, a clamorosa e naturale quotidianità per chiunque. Ma poi entri da Iyo e capisci la differenza tra consumo e cultura. Due punti cardinali incredibilmente distanti, ma capaci di parlare con lo stesso idioma e di rendersi comprensibili a tutti. Sgombro subito il campo dalla immediata e logica eccezione al mio ragionamento: da Iyo si spende come in 10 all you can eat. Vero, corretto. Ma anche mio figlio, l’assiduo divoratore di sushi, dopo la sua prima esperienza da Iyo mi ha confessato: “Cavoli, agli all you can eat non ci voglio più andare. Meglio rinunciarci per qualche tempo e andare una volta sola qui”. Già, poi gli ho spiegato che lì da Iyo la materia prima è un’altra cosa, che un personale così preparato ha un costo, che il prezzo è quello che si paga per cotanta qualità. Semplice.
La forza di Claudio Liu – nato in Cina, cresciuto in Emilia, portato per numeri e visione – è nell’aver trasformato un “giapponese a Milano” nella voce più autorevole di una cucina che è insieme tradizione, innovazione, identità e spettacolo.
Un ecosistema gastronomico coerente (e vincente) con la società in cui viviamo. Semmai la domanda è: si sarebbero raggiunti gli stessi risultati fuori da Milano, in un’altra città? Risposta: sicuramente no, il substrato fertile in cui cresce un progetto del genere è fondamentale, anzi è l’origine di tutto. Per lo meno allora, oggi forse sarebbe diverso, in un’epoca che ha metabolizzato il concetto di cucina giapponese a tutto tondo. Ma questo è successo anche grazie a Iyo e Claudio Liu.
Iyo Experience
Il ristorante originale di Iyo in Via Piero della Francesca, inutile negarlo, è la base: qui la cucina giapponese contemporanea si fonde con tecniche occidentali e materie prime italiane, creando piatti che non sembrano “adattati”, ma “rinati”. Si entra e si capisce subito: un locale elegante ma non austeramente formale, un menù che gioca tra sushi di gran classe e piatti più elaborati, con una carta che varia stagionalmente. Il tasting Faccio IYO si pone come esperienza completa: sapori netti, equilibrio perfetto tra crudo e cotto, con momenti di grande teatralità, come piatti al robata o fusion sorprendenti che incrociano identità gastronomiche. La brigata, che guarda a Tokyo ma parla italiano, è attenta e informata, capace di spiegarti perché ogni piatto esiste, non solo come sia fatto. Non è solo cena: è constatazione che Milano può essere centro mondiale di interpretazioni globali senza perdere anima.
Iyo Omakase
Poi c’è Iyo Omakase, il banco sushi puro. Un solo grande bancone e sette posti. Due metri di legno, nessuna distrazione, lo chef davanti a te come un direttore d’orchestra. Il concetto è semplice: mi fido di te. Il sushi master sceglie, prepara, sistema, spiega, racconta e tu sei lì, immerso in un’esperienza che non corre, non parla troppo, non cerca scorciatoie. È un percorso di Edomae-zushi – la scuola più antica e rigorosa di Tokyo – e si sente in ogni nigiri, in ogni sashimi, in ogni istante di silenzio tra un piatto e l’altro. È intimo, meditativo, rituale. Una forma di concentrazione – e allo stesso tempo di condivisione – che trasforma il pasto in memoria. E, personalmente, il vertice della qualità oggi di Iyo.
Iyo Kaiseki
Infine, Iyo Kaiseki a Piazza Alvar Aalto, nel cuore di Porta Nuova: un luogo che sembra sospeso tra due mondi. La cucina kaiseki è l’antica forma giapponese di alta gastronomia, in cui ogni portata rispetta stagionalità e contrasti, in una successione di piccoli capolavori. Qui non si cena: si vive una sequenza di momenti diversi, dal sashimi perfetto alla cottura lenta, dalla delicatezza di un brodo alla musica silenziosa di un piatto di verdure. Lo spazio architettonico, la luce, il servizio: tutto sembra creare una sospensione temporale, come se fossi a Kyoto ma con vista sui grattacieli milanesi. Kaiseki non è tecnica fine a sé stessa. È riflessione, equilibrio, racconto. È disciplina e poesia insieme.
La vera forza di Iyo
Iyo parla ai ragazzi che vanno per moda e a chi cerca sostanza. Ai palati curiosi e agli amanti delle tradizioni. Ai milanesi e ai viaggiatori. Perché qui non si parla solo di sushi o cucina giapponese. Si parla di un mondo che abbiamo già dentro, un mondo ibrido, globale, curioso, rispettoso delle radici e affamato di novità. Claudio Liu non ha creato solo tre ristoranti. Ha creato tre porte d’accesso ad una identità intima e meravigliosa che vi auguro un giorno di poter scoprire anche in Giappone.